mgr inż. Beata Przygoda

Samodzielna Pracownia Wartości Odżywczych Żywności Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie

W organizmie człowieka największe ilości żelaza (Fe) występują w hemoglobinie. Pierwiastek ten znajduje się również w wątrobie, śledzionie i szpiku kostnym. Żelazo jest składnikiem mioglobiny oraz wielu enzymów.

Ze względu na zdolność odwracalnego wiązania tlenu z żelazem hemoglobina umożliwia oddychanie tkanek przez przenoszenie tlenu z płuc do komórek i odprowadzanie z nich dwutlenku węgla utworzonego podczas oddychania. W szpiku kostnym żelazo bierze udział w powstawaniu czerwonych krwinek. Uczestniczy między innymi w reakcjach immunologicznych, syntezie DNA, powstawaniu neuroprzekaźników i niektórych hormonów. Podkreśla się rolę żelaza w profilaktyce niektórych chorób, np. niedokrwistości spowodowanej niedoborem żelaza.

Niedobory żelaza u ludzi są często obserwowane; wynikają z małej podaży tego składnika z dietą lub zaburzeń jego wchłaniania, mogą być również przejawem niektórych chorób (np. krwawienia z przewodu pokarmowego, chorób nowotworowych).

Podstawowym skutkiem niedoboru żelaza w organizmie jest niedokrwistość. Jej objawy to między innymi bladość skóry, zmęczenie i osłabienie odporności. Niedotlenienie komórek organizmu prowadzi do zmniejszenia sprawności fizycznej i umysłowej, osłabienia koncentracji oraz problemów z pamięcią. U kobiet niedobory żelaza mogą zaburzać przebieg ciąży. Ważne jest zapobieganie niedoborom żelaza u niemowląt i małych dzieci, aby zapewnić im prawidłowy rozwój mózgu i układu nerwowego.

Na ogół nie obserwuje się niepożądanych objawów nadmiernego spożycia żelaza dostarczanego z pożywieniem. Przypadki zatrucia tym składnikiem to wynik przedawkowania preparatów farmaceutycznych. Objawiać się ono może m.in. nudnościami, biegunką, wymiotami, zaburzeniami pracy układu sercowo-naczyniowego, nerek, wątroby czy układu krwionośnego. Nadmierne ilości żelaza mogą powodować powstawanie w organizmie wolnych rodników, a w konsekwencji zwiększenie ryzyka wystąpienia nowotworów i chorób układu krążenia. Ze względów genetycznych niektóre osoby są zagrożone przeciążeniem żelazem (hemochromatoza). W chorobie tej szczególnie narażona jest wątroba, gdyż to ona jest w głównej mierze odpowiedzialna za pobieranie i magazynowanie nadmiaru żelaza. Może dojść do jej marskości, a także cukrzycy i kardiomiopatii.

Żelazo spożywane jest w dwóch postaciach: jako żelazo hemowe i niehemowe. Żelazo hemowe występuje w największych ilościach w czerwonym mięsie i podrobach (wątrobie, nerkach i sercu); ta postać żelaza jest bardzo dobrze wchłaniana.

Żelazo niehemowe znajduje się przede wszystkim w żywności pochodzenia roślinnego i jest słabo wchłaniane. Jeśli produkty roślinne zawierają witaminę C lub w ramach tego samego posiłku spożywa się mięso, zwiększa się przyswajalność żelaza niehemowego. Do produktów pochodzenia roślinnego charakteryzujących się dużą zawartością żelaza należą: suche nasiona roślin strączkowych, natka pietruszki, kakao, orzechy i szpinak. Zawartość żelaza w przykładowych produktach spożywczych przedstawiono w tabeli 1.

Przyswajanie żelaza ogranicza duża zawartość cynku, wapnia, magnezu i fosforu, a także duża zawartość w diecie tłuszczu, białka roślinnego i fitynianów.

Zapotrzebowanie na żelazo zależy od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej. Średnie zapotrzebowanie na żelazo dla mężczyzn wynosi 6 mg/d, dla kobiet w wieku 19–50 lat 8 mg/d, a po 50. roku życia 6 mg/d. Zdecydowanie większe średnie zapotrzebowanie na żelazo ustalono dla kobiet ciężarnych – 23 mg/d (Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B., 2008).

Źródło: www.mp.pl

Gabinet Ginekologiczny

Jacek Marcinkowski

Gabinet Ginekologiczny

Jacek Marcinkowski

tel. +48 509 952 652